21 मिशेलिन सितारे अर्जित करने के बाद जीवन पर एलेन डुकासे

मिशेलिन तारांकित शेफ हैं, और फिर एलेन डुकासे हैं।

तीन मिशेलिन स्टार (संस्थान की उच्चतम रेटिंग) वाले तीन रेस्तरां के मालिक होने वाले पहले शेफ होने के साथ-साथ डुकासे दुनिया के सिर्फ दो शेफ में से एक हैं जिन्हें कुल मिलाकर 20 से अधिक सितारों से सम्मानित किया गया है।

मूल रूप से, वह एक पाक आइकन है। और उसके पास दिखाने के लिए एक बढ़ता हुआ साम्राज्य है,

"यह एक साम्राज्य नहीं है," वह मुझे सही करता है, "और मैं इसे व्यवसाय के रूप में नहीं देखता। मैं इसे छोटे नास्तिकों के उत्तराधिकार के रूप में सोचता हूं। शिल्प कौशल का। प्रत्येक रेस्तरां, या दुकान, अपनी कहानी कहता है।

सौस्टन्स में पैविलोन लैंडैस रेस्तरां में अपनी पहली पाक प्रशिक्षुता के बाद से पचास वर्षों में, डुकासे ने अपने जीवनकाल में औसत व्यक्ति की यात्रा की तुलना में अधिक बढ़िया भोजन रेस्तरां खोले हैं।

आज, उनकी कंपनी के पास कुल 34 "एटेलियर" हैं, जिनमें से प्रत्येक को डुकासे ने खुद लॉन्च किया, फिर शेफ (या शेफ) के सक्षम हाथों में छोड़ दिया जिसे उन्होंने निर्देशित करने के लिए नियुक्त किया।

"इन दिनों, मेरा ध्यान अपने 30 के दशक में शेफ को अपना ज्ञान स्थानांतरित करने पर केंद्रित है," वे कहते हैं। "मैं उनके विकास पर बहुत ध्यान देता हूं, उन्हें प्रशिक्षित करता हूं और उन्हें आगे बढ़ाता हूं।"

स्वाभाविक रूप से, क्लेयर स्मिथ का नाम बातचीत में जल्दी आता है।

अपने करियर की शुरुआत में डुकासे के तहत प्रशिक्षण लेने के बाद, स्माइथ ने न केवल अपना खुद का रेस्तरां-लंदन खोलाक्लेयर स्मिथ द्वारा कोर-लेकिन अपने खुद के तीन मिशेलिन सितारे प्राप्त करें। ऐसा करने पर, वह प्रशंसा जीतने (और बरकरार रखने) वाली पहली महिला ब्रिटिश शेफ भी बन गईं।

"क्लेयर वास्तव में सीखने के लिए तैयार था," डुकासे कहते हैं। “2005 में उनका व्यक्तित्व पहले से ही एक मजबूत व्यक्तित्व था, और यह उनके खाना पकाने में दिखा। मैं येही पसंद करता हूँ। प्रतिभा की पहचान करना और उन्हें अपनी खुद की पाक पहचान को विकसित करने और खोजने के लिए सभी अवसर और ज्ञान देना।

उनके प्रत्येक शेफ के लिए भी उनका समर्थन जारी है। इन वर्षों में, डुकासे ने खुद से और उन पर स्पॉटलाइट को स्थानांतरित करने के लिए वह सब कुछ किया है जो वह कर सकता है।

हाल ही में 'फोर हैंड्स' डिनर लें डोरचेस्टर में एलेन डुकासे. हालांकि डुकासे ने अपने दो तीन-सितारा आश्रितों (निवासी कार्यकारी शेफ जीन-फिलिप ब्लोंडेट और के कार्यकारी शेफ) के साथ शाम की मेजबानी की। होटल डी पेरिस मोंटे-कार्लो में ले लुई XV एलेन डुकासे इमैनुएल पिलोन), £ 580/$ 690 डिनर (और वाइन पेयरिंग) मेनू उनके काम का उत्सव नहीं था, बल्कि उनका था।

प्रत्येक पाठ्यक्रम में शेफ के सिग्नेचर व्यंजनों में से एक पर प्रकाश डाला गया, जिसमें इमैनुएल के वेनिसन की काठी, कम्पोट काली मिर्च, स्मोक्ड क्रैपाउडाइन चुकंदर और लाइमक्वेट, और जीन-फिलिप के कोर्निश टर्बोट, जेरूसलम आटिचोक, वॉटरक्रेस, ब्लैक ट्रफल और हेज़लनट शामिल हैं।

लेकिन यह यहीं नहीं रुकता। जब हम लंदन में मिले, तो उसने मुझसे कहा कि वह यहां डिनर करने के लिए उत्साहित है होटल कैफे रॉयल में एलेक्स डिलिंग उस शाम, विशेष रूप से एक और पूर्व पालन-पोषण पर "चेक इन" करने के लिए (डिलिंग ने डुकासे के करियर की शुरुआत की Adour न्यूयॉर्क में)।

"ये सभी बहुत ही लिखित कहानियों वाले रेस्तरां हैं," मैं कहता हूँ। "तो, अगर वे सभी आप का विस्तार हैं, तो क्या है तुम्हारा"?

वह बिना सोचे समझे जवाब दे देता है।

"आज़ादी। मैंने खुद को इससे नहीं रोका की कोशिश कर रहा. मैंने खुद को नई चीजों का अनुभव करने दिया है, तब भी जब असफलताएं थीं," वे कहते हैं। "अब हमारे पास बढ़िया भोजन, बिस्त्रो, चोली, खाना पकाने के स्कूल, प्रकाशन, एक शाकाहारी रेस्तरां है ..."

वह अपने हाथ ऊपर रखता है, मुस्कुराता है। स्वतंत्रता ने उसके लिए असाधारण रूप से अच्छा काम किया है।

फिर भी, यह उतना आसान नहीं है जितना आप उसकी वंशावली में से किसी के लिए उम्मीद कर सकते हैं।

"वित्त पोषण प्राप्त करना हमेशा मुश्किल रहा है, और यह अभी भी है। यह एक के बाद एक लड़ाई है। एक लड़ाई एक दिन, "वह मानते हैं। "मुफ्त में कुछ भी नहीं दिया जाता है और जब मैंने शुरुआत की थी तब की तुलना में आज बाजार अधिक प्रतिस्पर्धी है।"

यही कारण है कि, दस साल पहले जब डुकासे ने अपने रेस्तरां के लिए अपनी खुद की चॉकलेट बनाने की सोची, तो उन्होंने अपना खुद का चॉकलेट व्यवसाय खोलने का फैसला किया-ले चॉकलेट एलेन डुकासे.

कोकोआ की फलियों से लेकर अंतिम उत्पाद तक प्रत्येक वस्तु का निर्माण, व्यवसाय ने एक धीमी लेकिन स्थिर पंथ का निर्माण किया और तब से लंदन में तीन दुकानें और फ्रांस में 26 दुकानें खोली हैं, जिनमें शामिल हैं ला ग्लेस और ले बिस्किट चौकियों (लक्ज़री आइसक्रीम और बिस्कुट के लिए क्रमशः)।

ये सभी असामान्य रूप से स्किनकेयर ब्रांड से प्रेरित हैं ईसप.

डुकासे कहते हैं, "मैं डिजाइन को लेकर जुनूनी हूं और मेरे लिए उनके पास ऐसा मॉडल है जिसकी आकांक्षा की जा सकती है।" "दुनिया में हर जगह एक अलग और अनोखी दुकान। एक ही उत्पादन लेकिन एक अलग वातावरण में।

"मैं ईसप से प्यार करता हूँ।"

इन उपक्रमों में से प्रत्येक को एक मिशेलिन-तारांकित शेफ के रूप में देखते हुए, वह हर उत्पाद में स्वाद, तकनीक और नवीनता पर ध्यान देता है। यहां तक ​​​​कि जब एक ऐसी आइसक्रीम बनाने की बात आती है, जिसका स्वाद सिगार की गंध की तरह होता है, तो वह तम्बाकू-स्वाद वाली चाय से प्रेरित होती है, जिसे उसने एक बार जापान में आजमाया था।

"आपको खुद से पूछना है कि कितने ग्राहक इसे खरीदेंगे? ज्यादा नहीं। शायद 5%। लेकिन वे 5% आएंगे और फिर आएंगे, क्योंकि वे इसे केवल हमारे साथ खोजने जा रहे हैं।

और फिर भी, उन 21 सितारों और तीन संपन्न व्यवसायों के साथ भी, डुकासे को लगता है कि अभी बहुत कुछ हासिल करना बाकी है।

पर्दे के पीछे, 66 वर्षीय एक थिंक टैंक भी चला रहे हैं, जो मछली और समुद्री सब्जियों को विकसित करने के नए तरीके तलाश रहे हैं।

"हर दिन हम कल से बेहतर होने की कोशिश करते हैं," वे कहते हैं। "यही हमारे प्रत्येक नास्तिक में आत्मा है, और मुझमें आत्मा है। स्वाद और खुशी का जीवन और विरासत।