कोलोमन शेफ मार्कस ग्लोकर में अनोखा, स्वादिष्ट किराया पकाता है

"अगर यह सपाट है, तो यह कात्सु है!" शेफ ने जापानी ब्रेडेड और फ्राइड पोर्क या चिकन कटलेट का जिक्र करते हुए कहा, जिसने हाल ही में दुनिया भर में आराम से भोजन करने वाले विशेष भोजनालयों को प्रेरित किया। लेकिन मैं जापानी खाने के लिए वहां नहीं था। मेरी प्लेट पर, एक मोटा, सुनहरा वील श्नाइटल गर्व से अपनी ऑस्ट्रियाई जड़ों को परेड कर रहा था।

एक समकालीन फ्रांसीसी रेस्तरां के रूप में प्रस्तुत किया गया जहां ऑस्ट्रिया-मूल के शेफ मार्कस ग्लॉकर ने "वियनीज़ परंपरा के साथ पेरिस की रचनात्मकता" को मिश्रित किया, कोलमन, कोलोमन मोजर के नाम पर, आंशिक रूप से वियना अलगाव कला आंदोलन के लिए जिम्मेदार कलाकार, अच्छी तरह से कुछ बेहतरीन भोजन परोस सकता है। न्यूयॉर्क शहर अभी। डायनर्स ऐस होटल में ब्रेस्लिन के रूप में जगह को याद रखेंगे, जहां अप्रैल ब्लूमफील्ड ने एक बार मेमने के बर्गर की तरह पकाया था। आज, उज्ज्वल द्वि-स्तरीय स्थान सामने के कमरे में बार के पीछे एक स्मारकीय पारदर्शी घड़ी और पीछे की ओर खुली रसोई द्वारा लंगर डाले हुए कोलोमन-युग विनीज़ ग्राफिक डिज़ाइन का एक आश्चर्यजनक वॉलपेपर्ड पैचवर्क प्रदान करता है।

मैं हाल ही में शेफ के साथ उनके अनूठे मेनू पर चर्चा करने के लिए बैठा।

आप किस प्रकार के पाक वातावरण में बड़े हुए?

मेरा जन्म उत्तरी ऑस्ट्रिया के लिंज़ शहर के पास एक छोटे से गाँव में हुआ था। उसके बच्चे होने से पहले, मेरी माँ एक पेशेवर रसोइया थी। उस समय, मुझे नहीं पता था कि यह कितना अद्भुत था, लेकिन उसने सब कुछ ताजा बना दिया, सब कुछ खरोंच से: लाइनर टोर्ट बेशक और लिंगोनबेरी जैम, लेकिन एक कॉर्डन ब्लू श्नाइटल भी एक अतिवृष्टि वाली तोरी के साथ। जब वह मछली खाने के मूड में थी, तो हमारे पिता ट्राउट या पाइक लेने के लिए तालाब पर गए!

आपकी पहली नौकरी क्या थी?

मेरी चाची ग्रामीण इलाके में टर्नबर्ग में 60 कमरों वाला एक पारंपरिक होटल चलाती थीं। क्योंकि उसके बच्चे नहीं थे, हमने वहां सप्ताहांत और छुट्टियों में मदद की, इसलिए मैं सचमुच आतिथ्य की दुनिया में बड़ा हुआ। जब मैं 19 साल का हुआ, तो सभी को यकीन हो गया था कि मैं होटल संभाल लूंगा। इसके बजाय, मैं पाक विद्यालय गया और फिर म्यूनिख और बाद में लंदन चला गया।

आपको गॉर्डन रामसे के तीन सितारा रेस्तरां में काम करने का मौका कैसे मिला?

मैंने डिलीवरी एंट्रेंस का दरवाजा खटखटाया और रामसे के दाहिने हाथ जोश एम्मेट ने दरवाजा खोला। वह मुझे आज़माने के लिए तैयार हो गया और मैंने क्लेरिज में डेढ़ साल तक काम किया। बस से एक घंटे की दूरी पर रहते हुए यह 18 घंटे का दिन, सीधे चौदह दिन का था। कठिन, लेकिन जीवन भर का स्कूल।

शिकागो में चार्ली ट्रॉटर के साथ वर्षों के बाद, फिर गॉर्डन रामसे के साथ, और हाल ही में न्यूयॉर्क शहर में बैटार्ड के साथ, आपको कोलमन खोलने के लिए क्या प्रेरित किया?

मैं एक नए रेस्तरां की पूरी अवधारणा में शामिल होना चाहता था। ईएचवी, हॉस्पिटैलिटी कंपनी के साथ, हमने एक फ्रेंच/ऑस्ट्रियन भोजनालय बनाया है जिसकी जड़ें फ्रेंच सैवॉयर-फेयर में हैं। ऑस्ट्रियाई भोजन प्रसिद्ध है, लेकिन इसे अक्सर भारी माना जाता है। यहां हम एक विरासत से शुरू करते हैं और सर्वोत्तम तकनीकों को लागू करते हैं। मैं हर समय व्यंजनों के बारे में सोचता हूं, अगर मुझे अचानक कोई विचार आता है तो मैं आधी रात को भी उछल पड़ता हूं।

चलो मेनू के बारे में बात करते हैं?

चर्च के बाद रविवार को घर पर, हम अक्सर Tafelspitz खाते थे, उबला हुआ बीफ़ जिसे कभी-कभी ऑस्ट्रिया का राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। हम बचे हुए खाने को कभी भी दोबारा गर्म नहीं करते हैं, इसलिए रात के खाने के समय तक, हमने इसे बोउफ एन जेली के समान ठंडा और जेलीयुक्त खाया। मैंने इस अवधारणा को लिया और बनाया छोटी पसली और टैफेलस्पिट्ज टेरिन, जेलीड बीफ़ स्टॉक में ब्रेज़्ड और रोस्ट बीफ़ के पतले स्लाइस से बना एक टेरिन।

RSI लॉबस्टर बर्गर कुक kaiserlich und königlich वाक्यांश का संदर्भ देता है, जिसका अर्थ है शाही और शाही, उस समय के लिए एक ऐतिहासिक संकेत जब हैब्सबर्ग सम्राट ने एक सम्राट और एक राजा के रूप में शासन किया था। यहाँ, यह कार्टोफ़ेल और कैवियार, आलू और कैवियार को संदर्भित करता है।

भुना हुआ चुकंदर "Linzer" हेज़लनट क्रस्ट के छिड़काव के साथ निश्चित रूप से लिंजर टोर्ट को संदर्भित करता है। और हमारा वील एक प्रकार का कटलेट ठीक करना होगा! स्पष्ट मक्खन में पकाया जाता है और ऑर्डर करने के लिए ब्रेड किया जाता है, यह कभी भी प्रशीतित नहीं होता है, कभी चपटा नहीं होता है।

RSI सैल्मन एन क्रूट एक विजुअल फ्लेवर बम निकला। पेस्ट्री क्रस्ट के बजाय, हमने ओरा किंग सैल्मन और पार्सले-स्कैलप मूस को पतले, कुरकुरे सफेद ब्रेड के अंदर ट्रामेज़िनी में इस्तेमाल होने वाले ब्रेड के समान लगाया, जिसे इटालियन फिंगर सैंडविच कहा जाता है।

मिठाई की तरफ, पेस्ट्री शेफ एमिको चिशोल्म ने ऑस्ट्रियन थीम को अपनाया है और सेब स्ट्रूडल और पलाट्सचिनकेन तैयार किया है, लेकिन एक स्वादिष्ट कारमेलाइज्ड मिल्क ब्रेड भी। सजावट से लेकर थाली तक, कोलोमन में सब कुछ अद्वितीय है। लेकिन असली कारण रेस्तरां देखने लायक है, केवल एक शब्द में निहित है: स्वादिष्ट।