'यह काम नहीं करता।' दुनिया का सबसे अच्छा रेस्टोरेंट बंद हो रहा है क्योंकि इसके मालिक आधुनिक फाइन डाइनिंग मॉडल को 'अस्थिर' कहते हैं

यहां तक ​​कि फाइन डाइनिंग के सर्वोच्च प्रोफ़ाइल रेस्तरां मालिक भी स्वीकार करते हैं कि उनके उद्योग का व्यवसाय मॉडल टूटा हुआ है और उन्हें रचनात्मकता के इंजेक्शन की आवश्यकता है।

महामारी से तगड़ा झटका लगा है, रेस्तरां को पिछले कुछ वर्षों में स्वीकार करके खुद को फिर से बनाना पड़ा है टेकआउट आदेश और उनके मेनू को फिर से बनाना. लेकिन महामारी और चल रही है स्टाफ की कमी यह भी पता चला है कि बढ़िया भोजन व्यवसाय नाजुक है और महामारी के बाद के युग में जीवित नहीं रह सकता है।

एक हाई-प्रोफाइल रेस्तरां जो पुनर्खोज पर जुआ खेल रहा है, कोपेनहेगन का नोमा है, जिसे दुनिया के सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है। भोजनालय की घोषणा सोमवार को कि यह 2024 में नियमित सेवा के लिए अपने दरवाजे बंद कर देगा, लेकिन बंद होने से नोमा के ब्रांड का अंत नहीं होगा।

रेस्तरां 2025 में "विशाल भोजन प्रयोगशाला" के रूप में वापस आ जाएगा, जहां रसोई "खाद्य नवाचार के काम और नए स्वादों के विकास के लिए समर्पित" होगी। नया नोमा- डब किया गया नोमा 3.0- दुनिया भर में पॉप-अप बनाएगा, जबकि मुख्य रूप से अपने ई-कॉमर्स के लिए विकल्पों के विस्तार पर ध्यान केंद्रित करेगा। नोमा प्रोजेक्ट्स लाइन, जो व्यक्तिगत खरीदारों के लिए प्रयोगात्मक व्यंजनों और उत्पादों का विपणन करती है। कंपनी ने कहा कि "रेस्तरां होना अब परिभाषित नहीं होगा" नोमा ब्रांड।

हालांकि, कोपेनहेगन स्थान भविष्य में मौसमी मेनू और पॉप-अप के लिए फिर से खुल सकता है।

जैसा कि नोमा के सह-मालिक और प्रमुख शेफ रेने रेडज़ेपी कहते हैं कि उद्योग एक कामकाजी मॉडल बन गया है, जो एक चौराहे पर खुद को पाता है, जैसा कि पुनर्निमाण आता है। से लंबे समय तक सेवा मेरे अत्यधिक शारीरिक मांग, रसोई में या रेस्तरां के फर्श पर काम करना सबसे अधिक मांग वाले व्यवसायों में से एक हो सकता है।

"हमें उद्योग पर पूरी तरह से पुनर्विचार करना होगा," रेडज़ेपी ने एक में कहा साक्षात्कार साथ न्यूयॉर्क टाइम्स सोमवार प्रकाशित हो चुकी है।. "यह बहुत कठिन है, और हमें एक अलग तरीके से काम करना होगा।"

एक उद्योग का पुनर्निमाण

2003 में खुलने के बाद से, नोमा ने "" की खोज के साथ पाक कला की दुनिया में क्रांति ला दी है।न्यू नॉर्डिक” भोजन और स्थानीय और मौसमी उत्पादों पर ध्यान। तीन मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां सबसे ऊपर प्रभावशाली दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ [हॉटलिंक इग्नोर = ट्रू] 2021 में पांचवीं बार रेस्तरां सूची में एक मेनू है जिसमें शामिल है फूल के बर्तन जैसा केक और बतख जिनकी खोपड़ी के ऊपरी हिस्से को शल्यचिकित्सा से हटा दिया गया है।

कहानी जारी है

के साथ अपने साक्षात्कार में टाइम्स, रेडज़ेपी ने कहा कि रेस्तरां के लिए बड़े बदलाव लंबे समय से आ रहे थे, क्योंकि महामारी ने उन्हें बताया कि नोमा की सफलता जिस मॉडल पर आधारित थी, वह बस अव्यावहारिक हो गई है। मुख्य रसोइया ने कहा कि लगभग 100 श्रमिकों को प्रतिस्पर्धी वेतन प्रदान करने के लिए पर्याप्त उच्च भोजन की कीमतों को बनाए रखना वर्तमान बाजार में अस्थिर है, कई रेस्तरां मालिकों द्वारा सामना की जा रही सामर्थ्य चुनौतियों की प्रतिध्वनि भोजन की बढ़ती लागत के कारण और भोजन करने वालों के खाने के तरीके में महामारी-ईंधन परिवर्तन.

"यह अस्थिर है," Redzepi ने अपनी वर्तमान स्थिति में उद्योग के बारे में कहा। "आर्थिक और भावनात्मक रूप से, एक नियोक्ता के रूप में और एक इंसान के रूप में, यह काम नहीं करता है।"

महामारी से पहले भी, रेस्तरां कर्मचारी आसपास के सबसे तनावग्रस्त कर्मचारियों में से कुछ थे, और कर्मचारियों की समस्या रसोई के लिए बहुत बड़ा सिरदर्द थी। 2016 में, प्रत्येक 10 रेस्तरां कर्मचारियों के लिए, उनमें से सात एक ही नौकरी में नहीं रहे एक वर्ष से अधिक समय तक, जबकि 50% से अधिक रेस्तरां संचालकों ने 2019 की रिपोर्ट में कहा कि स्टाफिंग उनका सबसे बड़ा मुद्दा था.

ग्राहकों के साथ व्यवहार करना, लंबे समय तक काम करना, और कम वेतन रेस्तरां उद्योग की उच्च टर्नओवर दर के पीछे प्रेरक शक्तियाँ हैं, लेकिन उच्च उम्मीदों और दांव के साथ ठीक भोजन में उन्हीं मुद्दों को बढ़ाया जाता है। रेडज़ेपी ने स्वयं स्वीकार किया कि "कठिन, भीषण, कम वेतन वाले काम" के घंटों के साथ पीस "लोगों को थका देता है"।

नोमा जिस पर भरोसा करती है, उस पर सालों से रिपोर्ट्स घूमती रही हैं कम वेतन वाले विदेशी कर्मचारी जिनके वीजा रेस्तरां और अवैतनिक इंटर्न पर निर्भर करते हैं एक अंतरराष्ट्रीय ब्लैकलिस्ट पर रखे जाने का जोखिम अगर वे अपने अनुबंध खत्म होने से पहले चले गए। नोमा ने पिछले साल अपने इंटर्नशिप कार्यक्रम के प्रतिभागियों को भुगतान करना शुरू किया, लेकिन कई स्नातकों ने साक्षात्कार लिया टाइम्स कुछ लोगों ने रेडज़ेपी की प्रबंधन शैली की आलोचना करते हुए कहा कि यह अपेक्षाओं पर खरा उतरने में विफल रहा है।

"यह एक माफिया मानसिकता है, और वह डॉन है," डेनिश कार्यकर्ता और उद्योग के दिग्गज लिसा लिंड डनबर ने रेडज़ेपी के बारे में कहा। "कोई भी सार्वजनिक रूप से या निजी तौर पर उसकी अवहेलना नहीं करता है।"

नोमा और न ही रेडज़ेपी ने जवाब दिया धनआरोपों पर टिप्पणी का अनुरोध।

रेडज़ेपी ने बताया टाइम्स उस रेस्तरां के कर्मचारियों को आदर्श रूप से "सप्ताह में चार दिन" काम करने की अनुमति होगी और बेहतर वेतन के साथ कुल मिलाकर कम घंटे काम करना होगा। लेकिन वर्तमान बढ़िया भोजन मॉडल इसकी अनुमति नहीं देता है क्योंकि उद्योग की उच्च माँगों और सघन रसोई के काम को क्रियान्वित करने के लिए अभी भी कर्मचारियों को नियमित रूप से 16 घंटे काम करने की आवश्यकता होती है। हालाँकि, लोअर-ब्रो रेस्तरां ने उद्योग के चल रहे कर्मचारियों के संकट से निपटने में मदद करने के लिए इस तरह के बदलाव करने पर जोर दिया है।

पिछले साल की शुरुआत में, न्यूयॉर्क शहर स्थित आकस्मिक रेस्तरां श्रृंखला डीआईजी की घोषणा यह अपने 500 घंटे के कर्मचारियों के लिए चार-दिवसीय कार्य सप्ताह पेश करेगा। पिछले साल भी, फास्ट-फूड चेन चिक-फिल-ए ने पेशकश करके इसे एक कदम आगे बढ़ाया था तीन दिवसीय कार्य सप्ताह इसके सभी कर्मचारियों को।

यह कहानी मूल रूप से पर प्रदर्शित की गई थी फॉर्च्यून.कॉम

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