यह ह्यूस्टन शेफ का विचारशील मेनू टेक्सास भोजन के इतिहास का सम्मान करता है

टेक्सास में कई रेस्तरां हैं जो स्थानीय व्यंजन दिखाते हैं, लेकिन कुछ उतने ही जुनून और समर्पण के साथ जंगली जई, ह्यूस्टन के अंडरबेली हॉस्पिटैलिटी से नवीनतम। ऐतिहासिक में खोला गया ह्यूस्टन किसान बाजार फरवरी 2022 में, रेस्तरां का मेनू पारंपरिक टेक्सास भोजन के लिए एक प्रेम पत्र की तरह है।

शेफ और पार्टनर निक फाइन, एक देशी टेक्सन, ने लोन स्टार स्टेट का पता लगाया, परंपराओं, तकनीकों और सामग्रियों के बारे में जानने के लिए जो टेक्सास के व्यंजनों के लिए सही हैं, और यह प्रतिबद्धता हर व्यंजन में दिखाई देती है। जंगली जई का मेनू-सभी का सबसे परिवार के अनुकूल अंडरबेली हॉस्पिटैलिटी अवधारणाएं - विक्रेताओं द्वारा भी प्रेरित हैं और शहर के सबसे पुराने और सबसे बड़े ह्यूस्टन फार्मर्स मार्केट में उत्पादन करते हैं। 1940 के दशक की शुरुआत में, बाजार वाइल्ड ओट्स में इस्तेमाल होने वाली अधिकांश उपज की आपूर्ति करता है।

लंच, डिनर और ब्रंच परोसते हुए, रेस्तरां राज्य के इतिहास, इसे आकार देने वाली संस्कृतियों और यात्रा और खाना पकाने के फाइन के अपने अनुभवों को श्रद्धांजलि देता है। उनके फिर से शुरू में डलास में टर्टल क्रीक पर हवेली, ह्यूस्टन के ब्रेनन रेस्तरां, एस्पेन के द लिटिल नेल और बोल्डर के ओक और एकोर्न जैसे प्रसिद्ध स्थान शामिल हैं, जो अंडरबेली हॉस्पिटैलिटी समूह में शामिल होने के लिए टेक्सास लौट रहे हैं।

"मैं टेक्सास में पैदा हुआ था और कम उम्र में चला गया," महाराज कहते हैं। “मैं अपने पूरे जीवन में बहुत उछल-कूद करता रहा, लेकिन हमेशा घर वापस आ गया। मुझे पता चला कि मैं टेक्सास में कौन था, इसलिए टेक्सास के भोजन की कहानी साझा करना बहुत मायने रखता है, जैसा कि उन लोगों से है जिनसे मैं रास्ते में मिला हूं।

"मुझे सबसे ज्यादा प्यार टेक्सास के भोजन दृश्य में विविधता है, जो जर्मन, चेक और मेक्सिकन लोगों से काफी प्रभावित है। अक्सर, टेक्सास का भोजन रूढ़िबद्ध होता है। हमारे पास इतना विविध समुदाय है, और सतह पर, बहुत से लोग टेक्सास को मांस और आलू, बुनियादी खाद्य राज्य के रूप में देखते हैं। वाइल्ड ओट्स उन गलतफहमियों को खारिज करने और हमारे राज्य के अंडरबेली को प्रदर्शित करने के बारे में है - सामग्री, लोग और संस्कृतियां जो इसे देश में सबसे विविध में से एक बनाती हैं, ”फाइन कहते हैं।

टेक्सास स्वतंत्रता दिवस का सम्मान करने के लिए, 2 से हर साल 1836 मार्च को मनाया जाता है, फाइन राज्य के कुछ प्रतिष्ठित व्यंजनों का इतिहास साझा करता है। "मेरी आशा है कि वाइल्ड ओट्स टेक्सास के व्यंजनों पर प्रकाश डालते हैं, गल्फ कोस्ट झींगा से लेकर पैनहैंडल में पाए जाने वाले बटेर और बीच में सब कुछ।"

भूने हुए मुर्गे का टुकड़ा

फाइन कहते हैं, टेक्सास व्यंजनों के लिए सर्वोत्कृष्ट, चिकन तला हुआ स्टेक अब तक के सबसे टेक्सन व्यंजनों में से एक है। इसकी उत्पत्ति वैकुएरोस, मवेशी चालकों से हुई है, जो अपनी गायों को चराने के लिए बांदेरा, टेक्सास से कैनसस तक यात्रा करते थे। मार्ग के किनारे खाना पकाने के लिए कोई कठोर लकड़ी के पेड़ नहीं थे, केवल झाड़ीदार जुनिपर थे। "आप खाना पकाने के लिए कभी भी इसका इस्तेमाल नहीं करेंगे, वे बहुत अधिक काला धुआं और एक भयानक गंध छोड़ते हैं जो भोजन को बर्बाद कर देगा," फाइन कहते हैं। "तो, वाकुएरोस ने ईंधन के लिए अपनी 'गाय के चिप्स' बचाए और नाश्ते से उनके बेकन ग्रीस को बचा लिया और रात के खाने के लिए अपने स्टेक को भूनने के लिए इसका इस्तेमाल किया।"

मवेशी ड्राइव, 1800 के दशक में टेक्सास में रहने वाले जर्मनों के प्रवाह के साथ मिलकर - बाद में लोन स्टार राज्य के लिए स्केनिट्ज़ेल पेश किया - जो जल्द ही राज्य के सबसे प्रतिष्ठित व्यंजनों में से एक बन गया।

वाइल्ड ओट्स की रेसिपी RC Ranch Butcher Shop से प्राप्त Wagyu का उपयोग करती है, जो ह्यूस्टन फार्मर्स मार्केट में भी स्थित है। डिश के नाम के अनुरूप, फाइन उन लोगों से सीखी गई तकनीक का उपयोग कर रहा है जो चिकन तलने में माहिर हैं। फाइन कहते हैं, "ज्यादातर चिकन तले हुए स्टेक को ऑर्डर करने के लिए ब्रेड किया जाता है, जो बहुत अच्छा है, लेकिन ऐसा करने में एक समस्या यह है कि यह बैटर को बंद कर देता है।"

"इसके बजाय, हम उन लोगों से संकेत लेते हैं जिन्होंने तला हुआ चिकन के साथ कुछ अद्भुत चीजें की हैं जो चिकन को पहले से रोटी करते हैं और इसे रात भर बैठने देते हैं। तो, हम रैंच ड्रेसिंग और आटे में स्टेक को ड्रेज करते हैं, जिससे आटा रात भर मांस की दरारों में डूब जाता है। हम इसे तलने से पहले एक बार फिर अपने विशेष आटे के मिश्रण में डुबोते हैं, और यह अब तक का सबसे अच्छा चिकन तला हुआ स्टेक बन जाता है। टेक्सास काउबॉय के लिए एक संकेत के रूप में, जलेपीनो बेकन ग्रेवी के साथ वाग्यू स्टेक पदकों में सबसे ऊपर है।

पेरिसा

जैसा कि फाइन ने वाइल्ड ओट्स मेनू के लिए टेक्सास ड्राइंग प्रेरणा के माध्यम से यात्रा की, उसने पाया कि मदीना काउंटी के कई गैस स्टेशन, सैन एंटोनियो के ठीक बाहर, नमक के पटाखों के साथ पिंट के आकार के डेली कंटेनरों में पारिसा ले गए।

प्यार से मदीना काउंटी स्टेक टार्टारे के रूप में जाना जाता है, परीसा नींबू के रस के साथ ग्राउंड बीफ इलाज की तैयारी है, जलापेनो और प्याज के साथ मिश्रित, और फिर चेडर पनीर जोड़ा जाता है। इसकी जड़ें 1800 के दशक के मध्य में फ्रांस के अलसैस क्षेत्र से होंडो और कास्त्रोविले जैसे मदीना शहरों में फ्रांसीसी प्रवासियों की आमद का पता लगाती हैं, जिसे "लिटिल अलसैस" के रूप में जाना जाता है।

“फ्रांसीसी अपने स्टेक टार्टारे को टेक्सास ले आए; हालाँकि, उन्होंने क्षेत्रीय सामग्रियों का इस्तेमाल किया। यह थोड़ा खुरदरा लगता है, लेकिन यह बहुत मज़ेदार है, ”सड़क के किनारे के नाश्ते का ललित कहता है। वाइल्ड ओट्स की पारिसा की व्याख्या में हाथ से कटे हुए सिरोलिन को चिली सेरानो विनैग्रेट और कसा हुआ रेडनेक चेडर के साथ मिलाया जाता है, जिसे तले हुए नमक के साथ परोसा जाता है। "यह एक अच्छा व्यंजन है जो टेक्सास में बसने वाले लोगों के समूह को श्रद्धांजलि देता है और अपना भोजन हमारे पास लाता है।"

टेक्सस की मिरची

टेक्सन संस्कृति के लिए मिर्च इतनी महत्वपूर्ण है कि इसे 11 मई, 1977 को टेक्सास स्टेट डिश के रूप में अपनाया गया था, और 1967 से लोन स्टार स्टेट में इंटरनेशनल चिली कुक-ऑफ आयोजित किया गया है। ठीक वर्णन करता है कि टेक्सास मिर्च मूल निवासी के रूप में शुरू हुई अमेरिकी व्यंजन। वे कहते हैं, "वे मांस को चिली पिक्वीन से उपचारित करते थे और फिर उसे उबालकर, टुकड़ों में काटकर खाते थे।" "मैक्सिकन आबादी (याद रखें कि टेक्सास 1836 तक मेक्सिको का हिस्सा था) ने इसे उस संस्करण में विकसित किया जिसे हम आज जानते हैं।"

हालांकि मिर्च के निर्माण का श्रेय सैन एंटोनियो की चिली रानियों को जाता है, जिन्होंने इसे एंग्लो टेक्सस से परिचित कराया, मिर्च की वास्तविक तिथि और उत्पत्ति, जैसा कि हम जानते हैं, आज भी विवाद में है।

फाइन बताते हैं कि, चूंकि अमेरिका में अधिकांश रसोइयों के पास सूखी मिर्च तक पहुंच नहीं थी, इसलिए उन्होंने पारंपरिक मिर्च से जुड़ा सुंदर, चमकदार लाल रंग पाने के लिए इसके बजाय टमाटर मिलाए। "जंगली जई में, हम इसे पारंपरिक रूप से परोसते हैं - गोमांस को मिर्च और प्याज में पकाया जाता है, चेडर पनीर, खट्टा क्रीम, कोलांट्रो के साथ सजाया जाता है, और फ्रिटोस के साथ परोसा जाता है। कोई फलियाँ नहीं। टमाटर नहीं।"

फाइन अपनी नई भूमिका के लिए आभारी हैं, और अपने सभी शोधों को अपने मूल राज्य के व्यंजनों के इतिहास में साझा करने के लिए उत्साहित हैं। "टेक्सास सबसे अच्छा राज्य है, और मुझे इसके व्यंजनों के इतिहास को साझा करने में एक छोटी सी भूमिका होने पर गर्व है," वे कहते हैं। "उम्मीद है, जब भी कोई बाहर जाता है और मिर्च या चिकन तला हुआ स्टेक खाता है, तो उन्हें एहसास होता है कि उनकी प्लेट तक पहुंचने का रास्ता अद्भुत है। यह केवल रैंचर्स, विक्रेताओं, रसोइयों और सर्वरों के बारे में नहीं है जो पकवान से जुड़े थे - हालांकि यह अविश्वसनीय रूप से महत्वपूर्ण है - लेकिन यह कि उन व्यंजनों का बहुत इतिहास है।

निक फाइन की टेक्सास मिर्च

पैदावार: 4 चौथाई

2 बड़े चम्मच पपरिका

1 बड़ा चम्मच मैक्सिकन अजवायन

1 बड़ा चम्मच जीरा

2 बड़े चम्मच नमक

2 बड़े चम्मच मिर्च पाउडर

1 प्याज, लगाया

1 जालपीनो, टुकड़ों में कटा हुआ

2 लौंग लहसुन, कीमा बनाया हुआ

4 कप चिकन स्टॉक

2 कप साल्सा रोजा (घर का बना या आपका पसंदीदा स्टोर-खरीदा)

2.5 पाउंड चक रोल (स्टू मांस के लिए उप कर सकते हैं)

मसेका घोल (2 बड़े चम्मच मसेका 2 बड़े चम्मच पानी के साथ मिश्रित)

वैकल्पिक:

एक पूरा आर्मडिलो

लोनेस्टार बीयर के 6 पैक

एक बड़े बर्तन में, मध्यम उच्च गर्मी पर गोमांस को पांच मिनट तक या ब्राउन होने तक भूनें। गोमांस को बर्तन से निकालें और वसा को हटा दें। उसी बर्तन में प्याज, लहसुन और जालपीनो डालें। पांच मिनट तक मध्यम आंच पर नरम होने तक पकाएं।

गोमांस वापस जोड़ें। बर्तन में पपरिका, अजवायन, जीरा, नमक, मिर्च पाउडर, चिकन स्टॉक और लाल साल्सा डालें। एक उबाल लेकर आओ और फिर उबाल को कम करें। ढककर धीरे-धीरे 3 घंटे तक या बीफ के नरम होने तक पकाएं। उबाल आने दें और मसेका घोल डालें। यदि आवश्यक हो तो मसाला समायोजित करें।

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